A propos de la recette
Cette langouste rôtie au beurre noisette est une interprétation sobre et raffinée d’un grand classique. La cuisson précise révèle une chair tendre et nacrée, tandis que le caviar, ajouté au dernier moment, apporte profondeur et contraste sans jamais dominer l’ensemble. Une recette pensée pour sublimer le produit, avec justesse et simplicité.
Ingrédients
4 queues de langouste (ou 2 grosses langoustes de 1–1,2 kg, coupées et désossées)
80 à 100 g de caviar (Baerii pour l’équilibre / Osciètre pour plus de caractère)
120 g de beurre doux
2 échalotes très finement ciselées
Fleur de sel
Poivre blanc (facultatif, très léger)
Un soupçon d’huile neutre
Quelques herbes très discrètes (ciboulette ou cerfeuil, optionnel et parcimonieux)
Préparation
1. Préparer les langoustes
Décortiquer les queues en conservant la chair entière.
Retirer le boyau.
Saler très légèrement.
Si nécessaire, former un rouleau régulier (comme sur ta photo) en serrant délicatement la chair dans un film alimentaire. Réserver au frais 10 minutes pour une belle tenue.
2. Cuisson – beurre noisette
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec un filet d’huile.
Laisser devenir beurre noisette clair (odeur de noisette, couleur dorée, jamais foncée).
Ajouter les échalotes, les rendre translucides sans coloration.
Déposer les langoustes.
Cuire en arrosant constamment :
3–4 minutes sur la première face
3–4 minutes sur l’autre
La chair doit être nacrée, juteuse, souple.
3. Repos
Sortir les langoustes, laisser reposer 2 minutes.
Filtrer le beurre si besoin pour un jus très propre.
DRESSAGE :
Déposer la langouste en longueur, centrée, légèrement en diagonale si souhaité.
Napper légèrement de beurre noisette (pas de sauce visible).
Déposer le caviar en bande centrale, en longueur, façon quenelle étirée, exactement comme sur la photo.
Aucun élément superflu :
pas de citron
pas de micro-pousses envahissantes
herbes uniquement en poussière très fine autour, optionnelles
Conseil Maison Pearl
Le contraste chaud/froid est essentiel : la langouste doit être chaude, le caviar bien frais.
Aucune acidité excessive, aucune épice dominante — le caviar doit rester souverain.